Qualità e sicurezza sopra ogni cosa

SIR si propone di garantire la sicurezza igienico-sanitaria di tutte le fasi del processo di preparazione alimentare, in modo da assicurare la perfetta integrità (sicurezza e qualità) del prodotto alimentare servito.

L’obiettivo è di fornire al consumatore un alimento igienicamente sicuro e di qualità; che abbia quindi come fondamentale requisito l’assenza di fattori di pericolo, costituiti non solo da microrganismi patogeni e dalle tossine prodotte dal loro metabolismo, ma anche da composti chimici accidentalmente introdotti nell’alimento. D’altra parte è facile intuire come il fattore integrità per un prodotto alimentare venga considerato dal potenziale consumatore come scontato, intrinsecamente presente in quanto viene esplicitamente preparato per il consumo umano.

Evitare episodi di contaminazione accidentale degli alimenti è assolutamente determinante per continuare a garantire l’impegno e la serietà che la SIR ha acquisito in tanti anni di esperienza nel settore della ristorazione collettiva.

Sicurezza igienica

La sicurezza igienica degli alimenti erogati in ristorazione collettiva significa sicurezza igienica di tutte le fasi successive alla produzione primaria, ovvero: conservazione, preparazione, confezionamento, trasporto e distribuzione.
In tutte queste fasi, i possibili rischi sono costituiti dalle contaminazioni lungo il processo produttivo e dalle alterazioni biologiche durante la conservazione.

Sistema HACCP

Un approccio completamente diverso è offerto dal sistema HACCP, sistema di tipo preventivo che cerca di analizzare tutte le possibili fonti di alterazioni e/o inquinamento, prevedendo dei controlli durante la lavorazione del prodotto attraverso un sistema di monitoraggio continuo sull’intera filiera produttiva.

Il sistema si basa sulla comprensione di quei fattori che contribuiscono all’insorgenza di episodi di malattie di origine alimentare e sui dati della ricerca applicata all’ecologia, alla moltiplicazione e all’inattivazione dei microrganismi patogeni.

Controlli efficaci

Nell’ambito della ristorazione collettiva i controlli tradizionali sul prodotto alimentare sono basati essenzialmente su analisi microbiologiche che presentano gli svantaggi della complessità e dei tempi lunghi di risposta rispetto ai tempi di lavorazione e di stabilità delle preparazioni stesse. Controllare in modo efficiente ed efficace i volumi della produzione della ristorazione collettiva è praticamente impossibile se si opera nel modo tradizionale, ossia mediante prelievo e analisi di campioni di prodotto.

Fasi

Fornire la Consulenza Tecnico Professionale, le risorse organizzative e le tecniche necessarie per identificare i principali pericoli connessi alla realizzazione del servizio in oggetto.

Verificare, attraverso l’esame e la valutazione delle evidenze oggettive, che gli elementi applicabili del sistema di autocontrollo siano adeguati, correttamente documentati ed efficacemente implementati in accordo con i requisiti specificati nel piano di autocontrollo HACCP e nel Manuale Qualità ISO 9001:2000

Verificare le fasi e le operazioni relative ai processi di pulizia e disinfezione e valutare la correttezza delle condizioni operative e l’efficacia dei processi.

Verificare la qualità dei prodotti per determinare la conformità alle specifiche o la loro adeguatezza all’uso.